EMPANADAS

Empanadas, obok asado i yerba mate, chyba najbardziej typowe argentyńskie danie. Em-pan-ada, „en pan”, czyli „w chlebie”, gdyż u swoich europejskich początków farsz był nakładany na rodzaj ciasta na drożdżach i przykrywany od góry jeszcze ciastem. Jak wszystko co argentyńskie, empanady są mieszanką wpływów europejskich i lokalnych. Przepis na empanady argentyńskie jaki napisała historia ma swoje początki w świecie arabskim, który przez długi czas królował na Półwyspie Iberyjskim. Te arabskie „empanady” to trójkątne „esfiha” i „fatay”, którym w czasie Rekonkwisty, kiedy Hiszpanie meczety przemieniali w kościoły, nadali również własną nazwę i formę. Do dziś w Hiszpanii je się „empanadillas”, mniejsze i z innym farszem niż argentyńskie empanady. W tym samym roku, kiedy upadł ostatni bastion arabski na Półwyspie Arabskim – Granada – Kolumb dopłynął do Ameryki. Wraz z hiszpańskimi konkwistadorami, wciąż pamiętającymi arabskie „empanady”, przypłynęły one do Ameryki Łacińskiej i tutaj po raz kolejny zostały im nadane nowe smaki oraz formy. Kiedy jemy empanadę warto sobie uświadomić wieki walk, podbojów i wspólnych wpływów, które kryją się w ich smaku: kmin rzymski i rodzynki kryjące wschodnie, arabskie, perskie wręcz korzenie, oliwki będące kwintesencją Śródziemnomorza, i w końcu chili, ostre jak przysłowiowy latynoamerykański temperament.

W każdym kraju latynoamerykańskim można zjeść słynne „empanadas”, jednak w każdym z nich są zupełnie inne. Poniżej na przykład meksykańskie empanady…

 

Każdy region w Argentynie też ma swój własny przepis na empanady. Kilka charakterystycznych składników dla każdego regionu

  • Salta: ziemniaki
  • Jujuy:  zielony groszek
  • Tucumán: rodzynki; gotowane, krojone mięso
  • Północny-wschód: ryby rzeczne, a nawet gryzonie szynszylowate
  • Pampa: papryka, rodzynki
  • Patagonia: jagnięcina, a na wybrzeżu: owoce morza
  • Północ: popularny także w innych potrawach tłuszcz zwierzęcy z organów wewnętrznych, tzw. „grasa de pella”

 

CIASTO

Przepisów na ciasto jest wiele, i pewnie najlepiej by było robić je z tłuszczu wołowego, który jednak jest praktycznie u nas niedostępny, dlatego podaję sprawdzony przepis z masłem. Przede wszystkim w Argentynie empanady albo się piecze albo smaży w głębokim tłuszczu (krowim znowu). Ja wolę pieczone, są też na pewno mniej kaloryczne.

  • 500 gram mąki
  • 2 lyzki soli
  • 150 gram miękkiego masła
  • 100 ml wody

Połączyć wszystkie składniki i zagnieść ciasto, wyrobić tak, żeby było gładkie. Wstawić „kulę z ciasta” w folii do lodówki na kilka godzin. Można je też zrobić dzień wcześniej, a nawet zamrozić i wyjąć, kiedy będzie potrzebne.

Z rozwałkowanego na około pół centymetra ciasta wyciąć koła o średnicy 10-12cm.

Nakładać około kopiastej łyżki farszu.

i formować empanady. Brzegi można „zlepiać” na różne sposoby. Jeśli robimy na przykład z dwoma różnymi farszami, okazuje się to bardzo praktyczny sposób.

I WAŻNE! Przed pieczeniem posmarować rozbełtanym jajkiem, lub – jeszcze lepiej – żółtkiem. Empanady będą miały piękny złoty kolor.

Piec w piekarniku przez około 15-20 min w temperaturze 180 stopni.

Jak zawinąć takie brzegi? Praktyka i doświadczenie czyni mistrza, a jeśli nie ma gdzie podpatrzeć mistrza, zawsze można posłużyć się youtubem. Tutaj od 1:30 minuty filmiku jest dobrze pokazane jak ulepić empanady. Warto zwrócić przy okazji uwagę na charakterystyczny argentyński akcent i samego „kucharza”.

A w międzyczasie… efekt prosto z pieca:

FARSZ

Podaję przepis na tradycyjny mięsny farsz, choć ciężko mi stwierdzić z jakiego regionu Argentyny pochodzi ten przepis. Mięso powinno być posiekane, ale dla leniwych – lub z ograniczonym budżetem – może być też mielone. Cbula spełnia funkcję nadawania wilgotności farszowi, w niektórych przepisach jest jej nawet niż samego mięsa. Na pewno nie można jej pominąć.

  • 250 gram posiekanego mięsa wolowego
  • 1 duża (lub 2 małe) cebula posiekana, 3 ząbki czosnku
  • 4 jajka ugotowane na twardo (posiekane lub pokrojone w osemki *)
  • ½ szklanki zielonych oliwek (posiekane lub w całości*)
  • ½ łyżeczki mielonego kminu rzymskiego, 1 łyżeczka ostrej i słodkiej papryki
  • ½ szklanki białego wina (opcjonalnie)
  • 30 gram rodzynek (opcjonalnie) – namoczonych
  • Sól, pieprz
  • natka pietruszki – posiekana
  • oliwa z oliwek

Podsmażyć cebulę, czosnek, następnie mięso. Opcjonalnie (taka opcja oznacza również kieliszek wina do gotowania, więc polecam) dodać wino i na wolnym ogniu smażyć aż odparuje. DOPRAWIĆ: nie należy się sztywno trzymać podanych ilości, ma być smacznie. Kiedy mięso trochę przestygnie dodać rodzynki, oliwki, pietruszkę, jajka.

*Tradycyjnie do każdej empanady zamiast siekanego jajka i oliwek wkłada się po ćwiartce/ósemce jajka i całą oliwkę. Jest to bardziej pracochłonny sposób, ale w ten sposób unikniemy rozwalonego żółtka w farszu. A także sama emapanada wygląda ciekawie

 

TO SMACZNEGO! Najlepiej z kieliszkiem argentyńskiego malbeka!

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Connect with Facebook

*

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>